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Pulque

La bebida de los dioses que casi mata la cerveza industrial, y casi muere por ella

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Origen prehispánico Altiplano mexicano.
Más de 2,000 años de consumo documentado
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Metoctli, bebida de ancianos
El pulque fue durante siglos la bebida más importante de Mesoamérica.

Los aztecas lo llamaban ‘metoctli’ y solo los ancianos podían beber en exceso, los jóvenes que se embriagaban eran castigados duramente.

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El desprestigio del porfiriato
Los tlachiqueros extraían el aguamiel del corazón del maguey y lo dejaban fermentar en pieles de animal.

Con la llegada de la cerveza industrial en el porfiriato (1900s), las empresas cerveceras lanzaron campañas activas para desprestigiar el pulque, lo llamaron sucio, peligroso, de pobres. Casi lo borraron. Casi.

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El regreso de la pulquería
Hoy el pulque natural, sin conservadores, fermentado en tinas de madera o fibra, está de vuelta. La pulquería es tendencia en CDMX y el mundo empieza a entender que lleva probióticos, vitaminas B y minerales que ninguna cerveza tiene.
Pulque

Especificaciones

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Fermentación y variedades
Bebida fermentada del aguamiel del maguey — no destilada grado alcohólico 4–8%
Fermentación espontánea con microbiota propia del maguey — probióticos naturales
Variedades: natural curado (con frutas verduras o semillas)
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Datos clave
Materia prima: aguamiel de Agave salmiana A. mapisaga A. atrovirens — Altiplano central
Proceso: raspado del corazón del maguey extracción de aguamiel fermentación 1–3 días
Grado alcohólico: 4–8% ABV
Valor nutricional: vitaminas B1 B2 B12 C probióticos minerales
Revitalización: CDMX — más de 200 pulquerías activas (2023)

Fuentes

Guerrero, I. (1985). El pulque. Joaquín Mortiz. Ciudad de México.
Escalante, A. et al. (2016). Pulque microbiome. Scientific Reports. 🔗
CONACULTA. (2010). El pulque: patrimonio cultural e identidad. SEP.

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