NIXTAMALLI, 2026

El maíz es el segundo producto agrícola con mayor producción a nivel mundial. Es fácil de cultivar, pero convertirlo en un producto viable para la alimentación es lo complicado.

Origen y dispersión

El maíz es una planta originaria de Mesoamérica, con una enorme capacidad de adaptación. Se puede sembrar desde el paralelo 58° latitud norte (Canadá y Rusia) hasta el paralelo 40° latitud sur (Chile, Argentina, Australia y Nueva Zelanda). Crece desde el nivel del mar hasta altitudes de 3,000 m.s.n.m.

La planta del maíz fue domesticada hace aproximadamente 10,000 años a partir de un pasto silvestre conocido como teocintle, en la cuenca del Río Balsas. Investigaciones proponen que el Nevado de Toluca tuvo erupciones cercanas a la fecha en que se estima haber domesticado el maíz, lo que pudo haber favorecido una transmutación de los teocintles.

La domesticación del maíz contribuyó a la evolución del ser humano, quien fue abandonando su vida nómada para cultivar plantas. A partir de la domesticación comenzó un proceso de dispersión de semillas, propiciado por las migraciones humanas.

La dispersión comenzó en México, pero pronto migró hacia Centroamérica, Sudamérica y el Caribe. Hace 4,000 años el maíz llegó a Estados Unidos a través de Arizona y Nuevo México. Aquellos primeros maíces tenían mazorcas muy pequeñas, con escaso número de granos, de grano duro y cristalino, sin olote, la parte central de la mazorca de donde se desprenden los granos.

El cultivo de maíz se mantuvo en el continente americano hasta 1492, con la llegada de la expedición de Cristóbal Colón y la posterior exportación hacia Europa en el siglo XV, y a África y Asia en los siglos XVI y XVII.

La milpa

En Mesoamérica, el maíz dio origen a uno de los sistemas agrícolas más sofisticados del mundo: la milpa.

Lejos de ser un monocultivo, la milpa es un agroecosistema donde el maíz crece junto con otras especies, principalmente frijol y calabaza, en una relación de cooperación: el maíz proporciona estructura, el frijol fija nitrógeno en el suelo y la calabaza lo protege y conserva la humedad. A este sistema pueden integrarse decenas de especies más, formando un entorno altamente biodiverso, capaz de adaptarse a distintas condiciones ecológicas.

La milpa no maximiza un cultivo, sino un equilibrio.

En distintos territorios, este conocimiento se tradujo en técnicas específicas. En zonas lacustres del Valle de México surgieron las chinampas, islas artificiales construidas sobre cuerpos de agua que permitían controlar la humedad, regenerar nutrientes y producir alimentos de manera intensiva y continua. Se trata de uno de los sistemas agrícolas más eficientes desarrollados antes de la industrialización.

Nixtamalización

Alimentarnos de maíz nos distingue de otras regiones del mundo. En otros lugares, las personas se nutrían mayoritariamente de cereales cuya transformación en alimento requiere de menor esfuerzo: para consumir el arroz, solo hace falta hervirlo. A diferencia de otros cereales, el maíz no puede ser consumido directamente en su forma natural sin consecuencias nutricionales.

La clave está en la nixtamalización: un proceso en el que el grano se cuece con agua y cal, lo que permite liberar nutrientes esenciales como la niacina, mejorar la digestibilidad y transformar su estructura química.

Sin este proceso, el maíz no habría podido sostener civilizaciones. La nixtamalización no es solo cocina: es química, es tecnología, es conocimiento acumulado durante milenios. Al cocer el grano de maíz en cal, u otro alcalino, se produce un enlazamiento de proteínas que permite liberar 2.8 veces más aminoácidos esenciales y aumentar más de 30 veces su contenido de calcio.

El maíz nixtamalizado era molido en un metate para producir la masa con que se forman a mano discos, luego cocidos en un comal de barro. El producto resultante era llamado en náhuatl tlaxcalli, y fue nombrado “tortilla” por los españoles.

El metate

El metate, presente en los valles de Tehuacán y Oaxaca antes de 3,000 a.C., permaneció intacto por los siguientes 5,000 años. Esta tecnología comenzó a ser reemplazada por molinos de nixtamal solo hasta fines del siglo XIX.

Aunque inicialmente el consumo de maíz nixtamalizado se hacía principalmente a través de tamales y bebidas, no de tortillas. El tamal fue alimento esencial tanto de los reyes como de los plebeyos.

Del metate al molino

Vicente Ortigosa de los Ríos fue el primero en idear una manera de reemplazar el metate: lavar y secar el maíz nixtamalizado, como se hacía con los trigos sucios, y reducirlo a harina en los molinos de trigo ordinarios. Su invento sería el punto de partida de muchos más que surgirían tanto para la producción de masa como de harina de maíz nixtamalizado.

1857
José Gallardo presenta en Veracruz la primera solicitud de patente, el 20 de marzo, por un aparato para moler maíz mojado que suplía al metate.

1859
Se le pagan derechos de uso a Julián González por dos máquinas que en conjunto pulverizaban los granos y fabricaban masa.

1865
González fabrica masa con un molino de vapor en la calle de San Francisco, frente a la Casa de los Azulejos, en la Ciudad de México. Un cuartillo de masa perfectamente molida costaba 8 centavos.

1900 en adelante
Comienza un periodo de gran innovación en la molienda: se otorgan alrededor de 182 patentes a molinos de nixtamal.

Siglo XX
La gradual introducción de la energía eléctrica al país es aprovechada en la molienda. La mayoría de los inventores son mexicanos y patentan sus inventos en México.

La tortilladora

Si bien los primeros inventos de máquinas tortilladoras se hicieron a la par que los de los molinos de nixtamal, sólo hasta la década de 1900 se comenzaron a utilizar comercialmente, y hasta 1960 se difundieron en masa, como los molinos lo habían logrado cuatro décadas antes.

Julián González llamó a esta primera máquina “máquina recortadora”, la primera en utilizar rodillos laminadores como solución al problema de extensión de la masa. Sin embargo, las tortillas no quedaban con calidad suficiente para su venta. Fue hasta 1880 y 1890 que, bajo el principio desarrollado por González, Pedro Celestino Cortés, en Mérida, Yucatán, le incluyó una prensa que permitía obtener tortillas del grosor deseado.

La tortilladora manual, como la conocemos hoy en día, fue desarrollada en 1899 por Ramón Benítez, bajo el principio de Celestino Cortés pero de forma más simple. La tortilla se formaba mediante dos platillos que comprimen una bolita de masa: con un solo movimiento de palanca se le da forma circular y aplanada.

Una tecnología milenaria que sigue transformándose. Y que no ha dejado de usarse.

En México, el maíz es una forma de entender la vida.

Antes de ser alimento, fue origen

Mucho antes de ser alimento, fue origen. Para los pueblos nahuas del altiplano central, la creación del ser humano ocurre en paralelo a la del maíz: ambos emergen como parte de un mismo acto fundacional, donde sustento y humanidad son inseparables. No hay cuerpo sin alimento, ni alimento sin mundo.

En el Popol Vuh, texto fundamental de la cosmovisión maya, esta relación alcanza su forma más precisa: el ser humano no solo depende del maíz, está hecho de él. Tras intentos fallidos con barro y madera, los dioses encuentran en el maíz, blanco y amarillo, la materia perfecta. Con su masa modelan a los primeros hombres verdaderos: seres capaces de pensar, hablar y recordar. El maíz se convierte entonces en sangre, en carne, en memoria. Es genealogía.

El maíz se convierte entonces en sangre, en carne, en memoria. Es genealogía.

La tortilla como lectura del mundo

Esa continuidad entre cuerpo y maíz no quedó en el mito. Se filtró en la vida cotidiana, en gestos mínimos que aún hoy sobreviven. Entre comunidades nahuas de la Sierra Nororiental de Puebla, por ejemplo, la tortilla, derivada directa del maíz, funciona como un dispositivo de lectura del mundo. Su comportamiento anuncia destinos: una tortilla que cae al suelo puede presagiar abandono; el número de tortillas ingeridas convoca o aleja a la muerte; el sonido del comal anticipa visitas. Incluso la textura de un tamal puede hablar de lo que ocurrirá en la intimidad. Aquí, comer no es solo nutrirse: es interpretar señales, habitar un sistema simbólico donde lo cotidiano está cargado de significado.

El Día de la Candelaria

Cada año, ese vínculo se reactiva colectivamente en una de las tradiciones más extendidas del país: el Día de la Candelaria, celebrado el 2 de febrero. Esta fecha, que entrelaza calendarios agrícolas prehispánicos con el ciclo litúrgico católico, marca simbólicamente el inicio del nuevo periodo de siembra. Quien encuentra el muñeco en la Rosca de Reyes, que se consume el 6 de enero, adquiere el compromiso de ofrecer tamales ese día.

Pero más allá de la anécdota, el gesto tiene una profundidad histórica: los tamales, elaborados a base de masa de maíz, son herederos directos de prácticas rituales mesoamericanas vinculadas a la fertilidad de la tierra y la renovación del ciclo agrícola. En algunos contextos indígenas, la Candelaria coincide con bendiciones de semillas y ceremonias dedicadas a las fuerzas que garantizan la germinación. Así, lo que hoy parece una costumbre doméstica es en realidad la persistencia de un sistema ritual milenario, donde el maíz sigue siendo mediador entre lo humano y lo sagrado.

En cada mito, en cada tortilla, en cada tamal compartido, el maíz se repite como una constante: además de alimentar cuerpos, organiza el tiempo, estructura creencias y da forma a la vida social. En México, comer maíz es una forma de recordar de qué estamos hechos.