Metate

El metate estuvo en uso continuo durante cinco mil años sin que nadie lo mejorara. No porque no hubiera ingenio: porque no había nada que mejorar. Una piedra volcánica porosa, ligeramente inclinada, con un mano o metlapil para moler sobre ella. Simple. Perfecto. Irreemplazable.

El metate fue la tecnología que hizo posible la nixtamalización como proceso culinario completo: sin él, no hay masa. Sin masa, no hay tortilla. Sin tortilla, no hay civilización mesoamericana tal como la conocemos.

Cada mañana, en millones de hogares a lo largo de miles de años, el sonido rítmico del metate fue el sonido del día comenzando. Era trabajo duro, físico, demandante. Estudios arqueológicos del esqueleto de mujeres mesoamericanas muestran desgaste específico en rodillas, columna y muñecas consistente con horas diarias de uso del metate. Una tecnología tan efectiva que tardó hasta el siglo XIX, cuando llegaron los molinos de vapor, en encontrar su primer sustituto viable. Hoy el metate sigue usándose en comunidades indígenas de Oaxaca, Chiapas y Guerrero, no por falta de acceso a tecnología moderna, sino porque produce una masa con textura y temperatura que ningún molino eléctrico replica. Hay algo que la física del volcán hace con el grano que el acero no puede.