Maíz

El maíz es completamente una creación humana, no puede reproducirse solo. Alguien tiene que desgranar la mazorca y plantar el grano.

Eso significa que durante 9,000 años, generación tras generación, agricultores mexicanos seleccionaron, cruzaron y domesticaron el teocintle silvestre, una gramínea modesta de granos pequeños y duros, hasta convertirlo en el cultivo más producido del mundo: más de 1,200 millones de toneladas al año.

Durante siglos, fuera de Mesoamérica, el maíz se cultivó sin nixtamalizar. Sin ese proceso (cocción con cal que libera la niacina), el grano no entrega sus nutrientes esenciales. Civilizaciones enteras lo consumieron durante generaciones con desnutrición crónica sin entender por qué.

En México ese conocimiento existía desde hacía miles de años. La nixtamalización no es solo cocina. Es química, es tecnología alimentaria, es la razón por la que una civilización pudo sostenerse sobre un solo grano.

Hoy en México cada persona consume en promedio 74 kilos de tortillas al año. Más de mil millones de tortillas se preparan diariamente en el país. Y el maíz no se queda en la cocina: de él nacen bioplásticos, combustibles, materiales de construcción y más de 600 preparaciones documentadas solo en México.